В 2015 году кафе “Солянка” (что у зоопарка) исполняется 16 лет. Её младшей сестре, “Солянке” у Северного вокзала исполняется три года. Для кафе 16 лет жизни в этом избалованном и переполненном заведениями общепита городе — срок очень большой. О том, как “Солянке” удалось прожить так долго, “Дворнику” рассказал их владелец Витаутас Лопата.
Только это
Витаутас Лопата всегда занимался только общепитом. Он не торговал водкой и углём, не играл на бирже, не продавал марихуану. Он всегда кормил людей. Начав как ученик повара в 17 лет, Лопата стал владельцем двух кафе. Он знает свою “кухню” и что там происходит. У Лопаты есть правило: обязательно самому бывать в своих кафе как минимум два раза в день. Посетители видят владельца в зале. Они видят, как он сам в своём заведении обедает, сам стоит в очереди на раздаче, берёт те же блюда там же, где берут их клиенты. Один из принципов “Солянки” – никакого “спецобслуживания” для владельца.
– Посетитель всегда может ко мне подойти, высказать своё мнение, критическое или наоборот, о нашей работе, – рассказывает “Дворнику” Витаутас Лопата, – Это работает гораздо эффективнее на результат, чем общение с наёмным администратором, который часто и хозяина заведения не знает.
Витаутас не просто обедает в кафе, а лично контролирует процесс поставки продуктов, приготовление еды, чистоту в кафе и вежливость сотрудников.
Политика цен
“Солянка” – кафе быстрого самообслуживания. Заведение для тех, кто хочет быстро, вкусно и не дорого пообедать.
– У нас за 300 рублей можно выбрать себе обед из нескольких видов супов, несколько видов закусок, несколько видов рыбных и мясных блюд, – рассказывает Лопата “Дворнику”, – Можно взять любую половинку супа, половинку гарнира, или половину рыбного или мясного блюда. И это укладывается в 250 — 300 рублей – так называемый “бизнес-ланч”.
Многие женщины берут в “Солянке” салатик и половинку второго. Такой обед стоит до 250 рублей. Впрочем, в “Солянку” любят и солидные мужчины на дорогих автомобилях. Они, как правило, “отобедают по полной”, легко расставаясь со своими 500 рублями за обед.
А есть бабушка, далеко за 70, если не за 80 лет. Она каждый день приходит в “Солянку” у зоопарка обедать. В этом кафе у неё уже есть “своё место” – на террасе у окна. Посетители её знают. И из уважения стараются “её” место не занимать.
– Да, конечно, мы вынуждены были сделать небольшую надбавку в ценах в нынешних экономических условиях, – говорит Лопата, – но задача перед нами стояла другая — сохранить клиентов. Невысокие цены мы смогли удержать за счет уменьшения своей доходности.
Алкоголь? Можно с собой!
Банкеты в новой “Солянке” – отдельная тема. Взрослые дети часто приводят в “Солянку” своих пожилых родителей отмечать знаменательные семейные даты. Здесь собираются калининградские ветераны педагогики и медицины, журналистики и сцены, ветераны спорта, “одноклассники” и “сокурсники”.
Можно заказать посиделки с полным банкетным обслуживанием. Это будет стоить примерно 1500 рублей на человека. А можно просто предварительно забронировать для своего праздника стол, и взять закусок на ту сумму, которую посетители посчитают нужной. Тогда легко можно уложиться в 500 — 600 рублей на человека.
“Солянка” одно из немногих качественных городских кафе, где на заказанный банкет можно придти со своим алкоголем. Это обходиться значительно дешевле, чем брать алкоголь в кафе. Почему Лопата в своих “Солянках” проводит такую “алкогольную политику”?
– Мы людей кормим, а не поим, – отвечает Витаутас на этот вопрос, – В день мы продаём блюд примерно на 100 тысяч рублей. Алкоголя — на 2-3 тысячи. На такую же сумму мы в день продаём чая, кофе и мороженного.
“Солянки” не живут за счёт алкоголя.
– Возможно поэтому, – шутит Лопата, – мы и живём так долго и выглядим так хорошо…
Свежая еда
Другой принцип “Солянки” – только свежая еда. В день посетители “Солянки” покупают около 300 салатов. Но одномоментно повара кафе готовят не больше семи — восьми порций каждого вида. Мясных блюд сразу приготавливается не больше 10, рыбных — 5 порций. Как только их покупают, начинают готовится новые. Еда не “заветривается”, и не стоит часами. Клиенты видят, как выглядят все предлагаемые им блюда. И эти блюда должны быть свежие. Иначе их просто не купят.
– Запомните, – В голосе Лопаты появляются металлические нотки, – В “Солянке” никогда не продавали, не продают, и никогда не будут продавать блюда, приготовленные вчера. Только то, что мы сделали сегодня…
Натуральный кофе
Кофе — показатель качества работы любого заведения общепита. В “Солянке” подают очень хороший кофе.
– Ну здесь как в анекдоте, – смеётся Витаутас Лопата, – главное – не жалеть заварки.
А потом начинает рассказывать о сложном, состоящим из шести ступеней технологическом процессе приготовления кофе. Процессе, который часто контролирует лично. Перегретая или “недогретая” кофе-машина может “торпедировать” весь процесс, и кофе будет уже “не тот”. Критериев качества – десятки. Учитывается даже высота и цвет кофейной пенки.
Главное
– Клиента не надо любить, – рассказывает о своих принципах Витаутас Лопата, владелец народных кафе “Солянка”, – любовь очень эмоциональна и далеко не всегда конструктивна. Клиента надо понимать и уважать. Причём уважать искренне. Потому что если клиент почувствует хотя бы какой-то намёк на фальшь по отношению к себе, он никогда не принесёт вам свои денежки.
Всё просто…