2014-07-17 – Статьи и комментарии – Почему “Солянка” стала народной

Новая “Солянка” на Советском проспекте

Кафе “Солянка” отмечает свой 15–летний юбилей. Для кафе и ресторанов 15 лет – очень долгий срок. Прожить так долго на сверхкапризном рынке общепита – уже большой успех. О секретах “долголетия” калининградской “Солянки” читателям “Дворника” рассказывает её создатель Витаутас Лопата.

Вполне подходящее название

— Почему 15 лет назад вы назвали своё кафе “Солянкой”? Не “Борщом” или “Ухой”…

— Подтекст в названии есть. Солянка – это смесь, смешение… смешение дизайн – решений в интерьере, смесь разнонациональных блюд, смешанный разнонациональный коллектив. И суп солянка непростое блюдо в которой очень много разных продуктов. У этих продуктов – свои особенности, свой “характер”, свои требования к приготовлению. А все вместе, если всё правильно сделать, они и дают ту самую солянку, которую мы продаем уже 25 лет. А 10 лет — это было еще в Алма-Атинской “Солянке”. Калининградская область – тоже своеобразная “солянка”. В её истории перемешались истории Германии, России, Польши, Литвы, и многих других стран. После 1945 года новую советскую территорию заселяли представители всех национальностей СССР. В результате получилась межнациональная — народная “сборная солянка”… Так что название для калининградского кафе – вполне подходящее.

Шеф-повар Витаутас Лопата

— Вы довольны тем, как развиваются ваши “Солянки”?

— За 15 лет всякое было. И попытки рейдерских захватов, и давление всевозможных органов. Два экономических кризиса пережили. За это время сформировался костяк коллектива. У нас 70% сотрудников работают в “Солянке” 10 – 12 лет. “Солянка” по уровню зарплат входит в первую десятку калининградского общепита. Мы недавно подсчитали: кафе “Солянка”, которое у зоопарка, за 15 лет своего существования накормило 3 миллиона посетителей. То есть, это выглядит примерно так за 15 лет “Солянка” три раза накормила всё население Калининградской области.

— Мы говорим о “старой” “Солянке”, которая возле зоопарка. А новая “Солянка” возле Северного вокзала?

— Это кафе работает всего полтора года. Мы только в июле вышли на “точку безубыточности”. Ресторанный бизнес – это очень специфический бизнес. Завлечь людей, чтобы они постоянно приходили в кафе – очень непросто. Тем более, в Калининграде. У нас очень много и ресторанов, и кафе. Но и много заведений открывается непрофессионалами по принципу “Если я оставляю много денег в ресторанах, значит, и в моём ресторане будут оставлять много”. Как правило, это не работает. И мы видим как часто закрываются рестораны и кафе после года работы. Я сорок лет тружусь в ресторанном бизнесе, начинал учеником повара в 17 лет. Я ничем больше не занимался в своей жизни — никаким другим бизнесом, только общественным питанием. Моя жизнь – это моя работа и мое увлечение — хобби. Я до сих пор учусь своему любимому делу. Изучаю технологии поварского искусства, оборудование, экономику, психологию посетителей… Это очень тонкий бизнес. Если человеку что-то не понравится, он больше не придёт. Посетителя надо понимать. И обязательно уважать. Это один из главных принципов.

— Вы сами снимаете пробу с готовых блюд?

— Пробу? Вообще-то я в “Солянке” питаюсь. Завтракаю, обедаю, иногда ужинаю. К сожалению, и это один из “минусов” моей работы, иногда приходится есть, не то, что хочется. Необходимо попробовать то или иное блюдо, посмотреть, проверить, как говорится на себе, как его приготовили.

— От одного из посетителей я слышал такое определение “Солянки”: “народный ресторан”…

— “Солянка” — вообще не ресторан. “Солянка” — кафе быстрого питания. Сочетание “народная Солянка” здесь вполне уместно. Мы много над этим работали. Например, у нас посетитель уже на раздаче видит, как выглядят предлагаемые ему блюда. А то знаете, как бывает: на картинке в меню ну просто прелесть, что за еда, а официант приносит нечто совсем иное. Наша открытость – не просто маркетинговый ход. Это ещё и демонстрация нашего уважения к посетителю. В результате такого отношения к нам стали ходить очень разные люди. Например, есть посетители, которые кушают у нас практически каждый день. Их доходы позволяют им не смотреть на ценник. Приходят обедать и служащие среднего звена, предприниматели и руководители фирм. И в тоже время – мы видим здесь бабушек с внуками, мам с детьми. Особо радует, что в последние время взрослые дети стали приводить к нам на обед своих пожилых родителей. Мы это только приветствуем. Для пожилых такой “выход” — целое событие. Качественная еда, живая музыка по вечерам, все “плюсы” ресторана по ценам кафе. Мы принимаем любого клиента. Бизнесмена, тратящего на обед 500 рублей, и бабушку, которая за 250 рублей взяла “половинки” первого и второго блюд. У нас вечерами стали дни рождения отмечать, другие семейные даты. Это очень хороший признак.

Напитки: можно с собой

— Ну всё-таки дороговато. 400 — 500 рублей за полный обед…

— Уверяю вас, обед такого качества при хорошем объёме блюд не может стоить дешевле. Но при этом у нас можно пообедать и за 200 — 250 рублей. Это всего лишь вопрос вашего выбора. Перекусить возле уличного киоска, конечно, будет дешевле. Но мы продаём за эту цену не только качественную еду, но и услугу. Хороший чистый зал, хорошее обслуживание, атмосферу, настроение. И, что не мало важно в кафе, красивый просторный чистый туалет и отдельный для инвалидов. Чтобы вы понимали, насколько всё это не просто: очень большие затраты на покупку и дорогую отделку здания, на мебель, комплект кухонного оборудования. Каждое посадочное место в новой “Солянке” обошлось в полтора миллиона рублей.

— Один мой знакомый – ваш постоянный клиент. Он попросил меня спросить вас: почему в старую “Солянку” можно приходить со своим алкоголем, а в новую нет?

— За последние два-три года алкоголь подорожал несколько раз. Он стал слишком дорог для пенсионеров, например. Поэтому я принял решение: и в старой, и в новой “Солянке”, на банкет, и для небольшой компании “по случаю” гости могут приносить свои алкогольные напитки с собой.

— По статистике в Калининградской области работает 700 различных точек общепита. Тяжело работать в условиях такой жёсткой конкуренции?

— Жёсткая конкуренция ещё не наступила. Она наступит, когда иностранные ресторанные сети сюда зайдут. А пока в Калининграде есть конкуренция профессионалов с непрофессионалами. К сожалению, профессионалов в калининградском общепите не очень много. Хорошие рестораны и хорошие кафе конечно есть, но развиваться в лучшую сторону нам предстоит еще долго.

— По количеству и качеству заведений общепита, насколько Калининград готов к чемпионату мира по футболу – 2018?
Большое количество туристов хорошо обслужить и накормить будет непросто. Необходимо открывать новые хорошего качества доступные кафе

Хочешь быть совладельцем “Солянки”?

— Вы собираетесь открывать ещё “Солянки”?

Будущая “Солянка” в Светлогорске, проспект Ленина 36

— Да, в Светлогорске. Начал там строить гостиничный комплекс с кафе, но кризис в 2009 году помешал. Своих денег не хватило, а кредит доступный получить невозможно. Пришлось проект заморозить. Сейчас планируем не достраивать еще три этажа гостиницы, а на двух существующих этажах сделать крышу и делать отделку под “Солянку” и рыбный ресторан. 49% этого предприятия я решил продать компаньонам — инвесторам, так как сам по затратам не справлюсь. И они, инвесторы, уже есть. Становясь сособственником, новый компаньон сразу приобретает долю в уже существующем — построенном здании. Это хорошее предложение для сохранения и преумножения денег. Деньги, вложенные в строительство такого объекта, увеличиваются в полтора раза по рыночной цене, после того, как предприятие будет построено. Трое калининградцев – один из них предприниматель предлагают вложить свои деньги в этот проект, и я готов рассматривать другие предложения, чтобы собрать необходимую сумму для завершения объекта. Сейчас подготавливаю необходимые соответствующие “бумаги”.Через год объект построим, год поработаем на привлечение посетителей и будем получать прибыль. Прибыль – причем с уплатой всех налогов – по-честному. У меня все честно и открыто по декларациям.
А клиенты “Солянку” в Светлогорске уже давно ждут. Часто мне говорят: “Ну, когда ты уже ее достроишь?” А я им отвечал: “Дайте денег – вложите в “Солянку”, вместе и достроим”. И ведь действительно вот уже три человека на полном серьезе предлагают вложить в “Солянку” свои деньги. Встретиться со мной по этому вопросу всегда можно в новой “Солянке” на Советском проспекте.

— Витаутас, а сколько нужно вложить минимально, чтобы стать компаньоном — совладельцем “Солянки”?
Может придет стратегический – основной компаньон. Но и разумно будет принять компаньонов по сумме от 3 миллионов рублей и больше, чтобы не было очень много компаньонов. Так как это будет не предприятие, а “базар”. И с большим количеством совладельцев трудно будет управлять – принимать правильные решения. Ведь “Солянку” большой толпой не сваришь, советами замучают. Пожалуй только испортишь. Ведь всем — и посетителям кафе, и компаньонам нужна наваристая солянка.

“Дворник” 08.07.14
“Комсомольская правда – Толстушка” 17.07.14