Всего два месяца назад в Калининграде, на Советском проспекте, открылось второе кафе “Солянка” известного политика – демократа и ресторатора Витаутаса Лопаты, но оно уже стало не менее популярным, чем его “собрат” на проспекте Мира. И это неудивительно. Удобное расположение кафе, вкусная еда, приветливый персонал – все это привлекает горожан и гостей города.
Интерьер старого города
“Солянка” на Советском проспекте – 12 удивляет ощущением простора и комфорта. Зал нового кафе на треть больше, чем в старом. Бежевые, охристые, бордовые тона стен, кирпичная кладка “под старину”, декоративные стрельчатые окна, цветные витражи – все пронизано “кенигсбергским духом”. Высокие потолки придают помещению аристократичность, а комфортные деревянные столы и диваны – мягкость и демократичность. Особую атмосферу в новом кафе создает и живая классическая музыка.
|
|
Ведь очень редко нам приходится слышать в ресторанах и тем более в кафе профессиональное исполнение классических произведений на великолепном рояле и скрипке.
Идею открытия нового заведения Витаутас Лопата вынашивал давно. Самая большая проблема, по его словам, была в хорошем компаньоне. И как только пришел такой человек, было выкуплено помещение на Советском проспекте.
-Мы удачно выбрали место для кафе, – говорит ресторатор. – Это отдельно стоящее здание в центре города. Раньше здесь располагалась столовая, потом – цех института “Промпроект”, а позже – магазин строительных инструментов. Помещение нуждалось не просто в капитальном ремонте, а в полной реконструкции. Мы выполнили ее. Потом завезли мебель и установили необходимое современное оборудование для кухни.
|
|
Интерьер новой “Солянки” придумал и разработал владелец кафе Витаутас Лопата совместно с калининградским художником – дизайнером Алексеем Масловым.
Востребованный бизнес
-Витаутас, как вам удалось создать столь востребованный бизнес, который пережил экономические кризисы и потрясения?
-Все очень просто, – говорит владелец “Солянки”. – Главный секрет успеха – заниматься тем делом, которое хорошо знаешь. Нельзя быть, например, строителем, затем открыть ресторан или кафе, переложить все дела на плечи шеф-повара и ждать, пока заведение станет процветающим. Нужно разбираться в тонкостях своего дела. Ресторанный бизнес – это сложный и кропотливый труд. Я считаю себя профессионалом, потому что в ресторанном бизнесе уже почти четыре десятка лет. Имею образование и технолога, и экономиста, неоднократно награжден за результаты работы. Начал обучаться поварскому мастерству с 17 лет. Прошел путь от повара до директора ресторана. Так что в организации моего дела нет ничего, чего бы я не знал. Я контролирую все этапы своего бизнеса – начиная от поставок сырья и приготовления блюд и заканчивая бухгалтерией. Могу показать нашим поварам, как сделать то или иное блюдо, объяснить, почему получилось плохо. Без моего присмотра ничего не делается. Многолетний опыт работы с разными руководителями и коллегами в ресторанном сервисе, приобретенные знания, позволяют мне обеспечивать необходимое качество обслуживания и, соотвественно, популярность кафе у горожан и гостей города.
|
|
– Но конкуренты у вас все-таки есть?
– Формат нашего кафе – “быстрое самообслуживание”. Это своеобразный симбиоз кафе и ресторана. От кафе – простота и самообслуживание. От ресторана – качество приготовления, дорогой интерьер и доброжелательная атмосфера. И хотя мой бизнес конкурентоспособен и по европейским стандартам, мы не конкурируем с ресторанами, поскольку готовим обычную еду для обычных людей.
– Кто предпочитает обедать или ужинать в “Солянке”?
– В основном, представители среднего класса: чиновники, бизнесмены, депутаты, мамы с детьми, гости Калининграда – проезжающие через Северный вокзал и многие другие, для кого самое главное – быстро, вкусно, сытно пообедать в комфортной обстановке.
|
|
-Скоро Новый год. В вашем кафе будут проводиться корпоративные мероприятия?
-Да, будут, но не для корпоративных, а для небольших компаний до 10 человек. Мы принципиально не принимаем заказы на корпоративные мероприятия на полный зал. Ведь если человек придет к нам на обед или ужин и увидит закрытые двери один раз, второй, то в третий он пойдет искать другое кафе. А мы не хотим терять своих постоянных клиентов, которых у нас около 70% от посещающих нашу “Солянку”.
На любой вкус
Меню новой “Солянки” даже более разнообразно, чем старой. На выбор посетителя – 30 наименований холодных закусок, три вида первых блюд (наваристая солянка, добротная уха, борщ и др.), 30 вторых – из мяса, курицы, рыбы (сибас, дорада, форель, семга, палтус), а также морепродуктов. Ну а на десерт – мороженое, пироги и булочки собственного производства. Цены, я решил оставить такие же как в “Солянке” у зоопарка, несмотря на очень большие затраты на реконструкцию и отделку интерьера. Поэтому те кто бывал в “Солянке” у зоопарка, могут смело идти в новую “Солянку” им здесь понравится еще больше.
“У нас можно не только пообедать в кафе, но и взять еду с собой. На вынос мы продаем около 30% всех блюд, которые готовятся в “Солянке”, – замечает владелец кафе. – Также можно купить или заказать заранее любые полуфабрикаты. Это удобно, особенно в том случае, если вы ожидаете к себе домой гостей”.
Чистота и комфорт
В новой “Солянке” установлено самое современное, эффективное и надежное оборудование. Витаутас Лопата приглашает меня на экскурсию на кухню и в подсобные помещения. Что поразило больше всего? Чистота и отсутствие специфического, свойственного заведениям общепита запаха.
-Наша кухня оснащена по последним стандартам и санитарным нормам. Мы спроектировали и разделили помещение кухни на несколько цехов в соответствии с санитарными и технологическими нормами: овощной, мясной, рыбный, горячая кухня, салатный и цех для выпечки, – рассказывает владелец кафе. – То есть каждый цех предназначен для работы с определенным видом продуктов. То же самое касается кухонного оборудования. Вот, например, необходимое качество мытья посуды по санитарным нормам возможно лишь при высокой температуре – 60-70º, а это исключает ручную мойку, так как руки не терпят температуру воды выше 45º. Поэтому мы установили в кафе две посудомоечные машины – отдельно для тарелок и приборов и отдельно для чашек и стекла . Работа у нас организована очень технологично.
-И главное мое требование в “Солянке” к поварам – чтобы еда была свежей. Мы не готовим блюда в больших объемах, только в малых, – поясняет Витаутас Лопата. – Закончится блюдо – тут же из свежих продуктов мы готовим новое. Поэтому вчерашней еды в “Солянке” просто быть не может.
В новую “Солянку” удобно приводить на обед делегации или большую группу туристов. Здесь 70 посадочных мест, необычный интерьер и быстрый вкусный качественный обед. В старой “Солянке” большие группы помещались с большими затруднениями.
Площадь торгового зала кафе – 145 кв. м., а кухонных помещений – 300 кв.м. Обычно, по словам владельца кафе, бывает наоборот, но оказывается, что именно такая планировка кухни позволяет готовить быстрый обед и обеспечивать качество продукции. “Кроме того, – замечает ресторатор, – такой объем готовой еды, который продается в нашем в кафе, приготовить в маленькой кухне практически невозможно”.
В “Солянке” нет официантов. Поэтому люди не сидят за столиками в ожидании заказа, они берут поднос и сами подходят к раздаче, где самостоятельно выбирают обед. Все происходит, очень быстро и удобно. Никаких очередей. За стеклянной витриной – салаты, вы можете взять любой, какой вам понравится, чуть дальше – первые и вторые блюда, которые подают красивые и высокие, словно только что с подиума, девушки.
-Вы своих работников в модельных агентствах ищете? – спрашиваю Витаутаса.
-Мы берем на работу девушек ростом 170 см и выше, поскольку у нас раздача высокая и широкая, – с улыбкой поясняет Витаутас Лопата. – Работницам кафе более низкого роста пришлось бы в течение всего дня стоять на цыпочках, подавая еду. А это, как вы понимаете, физически невозможно.
Вкусная, по-настоящему домашняя еда, профессионализм сотрудников, внимательный подход к каждому посетителю, неповторимая и комфортная обстановка кафе в духе старого Кенигсберга, живая музыка – это главные достоинства новой “Солянки”, которые каждый оценит по достоинству.
Жанна Осипчук
Витаутас Лопата
Журнал “Балтийский статус” № 9/73 ноябрь 2012 года