В конце сентября Витаутас Лопата открыл вторую “Солянку” на Советском проспекте в Калининграде. В успехе заведения предприниматель не сомневается, ведь за 13 лет у “Солянки” в этом сегменте – “самообслуживание” так и не появилось ни одного серьезного конкурента. Владелец кафе объяснил, почему.
Беседовала: Марина Анисимова
От владельцев ресторанов и кафе часто приходится слышать, что калининградский рынок слишком узкий, и людей, готовых себе позволить питаться вне дома, крайне мало. Поэтому и эффективность большинства заведений не устраивает собственников. Вы, вероятно, такой тенденции не ощущаете?
Кафе самообслуживания “Солянка” за все 13 лет работы недостатка в клиентах не испытывало никогда – здесь всегда полный зал вне зависимости от дня недели и времени суток. Ежедневно к нам приходит примерно 500 – 600 человек.
Когда я слышу разговоры о том, что у нас очень узкий рынок, мало ВИП-клиентуры, как называют ее многие рестораторы, то сразу хочу возразить. У нас такой клиентуры гораздо больше, чем в других городах России с полумиллионным населением. Посмотрите на наш город: здесь невероятно много дорогих машин, богатых особняков, много людей занимается бизнесом. Нам ли говорить, что у нас недостаток клиентуры? Я думаю, что состоятельных людей, которые могут позволить себе часто ходить в рестораны, в городе и области порядка 100-150 тысяч человек. Просто некоторые рестораны не могут дать им те услуги, которые люди хотели бы получить. Их предложение не соответствует запросам публики. Мешает отсутствие профессионализма и наличие амбиций владельцев. Если наши рестораторы более внимательно и более профессионально будут относиться к своей работе, то и клиентура, и доход у них будут.
Я всегда говорю своим поварам: “Готовьте лучше, чем для себя”. Ведь когда мы ждем дома гостей, мы стараемся приготовить для них лучшее угощение. Каждый клиент, каким бы он ни был, является для нас гостем, мы ему рады и постараемся сделать все, чтобы он ушел от нас довольный.
Посетитель имеет право относиться к персоналу кафе так, как он хочет по принципу “клиент всегда прав”. А персонал должен заслужить расположение клиента. Сотрудники должны быть хорошими психологами, уметь настроить гостя на нужный лад. И тогда клиент обязательно вернется снова.
Как вы считаете, почему “Солянка” столько лет занимает прочные позиции в своем сегменте, в то время как у среднего калининградского ресторана, по мнению участников рынка, средний срок жизни три года?
Дело в профессионализме собственников. В сфере общепита я работаю уже более 35 лет и знаю этот процесс изнутри. В каком бы заведении я не работал, у меня всегда было много народу. Потому что я знаю, что нужно дать людям, чтобы они ко мне пришли. Я контролирую все этапы своего бизнеса – начиная от поставок сырья и приготовления блюд и заканчивая бухгалтерией.
“Солянка”, конечно, с ресторанами конкурировать не может. Мы не продаем дорогие вина, у нас нет вычурных заказных, банкетных блюд. В ресторане картошку с котлетой не принято заказывать, да и ресторану это не рентабельно, а мы берем своих клиентов как раз этим. Наш девиз: “Обычная еда для обычных людей”. К нам приходят люди со средним достатком. Это служащие среднего и высокого ранга, предприниматели, интеллигенция, в общем те люди, которые имеют неплохой доход от своей зарплаты или бизнеса. Немало и горожан заходящих изредка, чтобы вкусно поесть. Мы знаем, чего хотят получить наши клиенты и поэтому они возвращаются к нам снова и снова. Поэтому кафе “Солянка” успешно работает уже 14-й год, и я уверен, что будет работать еще не одно десятилетие.
|
|
Я считаю, что для профессионального руководителя и владельца ресторана не существует такого понятия как средний срок жизни заведения. Так говорить могут люди, не сведущие в ресторанном бизнесе. К сожалению, среди наших рестораторов много тех, кто оказался в этом бизнесе случайно. Это люди, которые имели отношение к ресторану только в качестве клиента, а потом захотели иметь свой ресторан. Со стороны все кажется простым. На самом деле ресторанный бизнес – крайне сложный и кропотливый труд. Некоторые владельцы заведений надеются на шеф-повара, что он все приготовит и привлечет клиентуру, но это так и остается мечтой. Если повар успешно работал в другом ресторане – это еще ни о чем не говорит.
Многие рестораторы сейчас привозят поваров из Италии, из Франции – но там совершенно другие условия, нормы и стандарты – санитарные, технологические, потребительские, другая клиентура и возможности поставки продукции. Поэтому приехавший сюда профессиональный шеф-повар если и может приготовить несколько блюд, то вряд ли это будет точная копия того, что он делал у себя на родине. Потому что сырье зачастую не совпадает. Возить его из-за рубежа не рентабельно. Когда мне говорят, что рестораны возят сырье самолетом, в это с трудом вериться. Потому что в таких маленьких объемах перевозка будет обходиться дороже золота. А большие объемы никому не требуются. Но кто как хочет, тот так и работает. Результаты у всех налицо. Мы видим, сколько ресторанов открылось и закрылось за последнее время, некоторые из них не продержались и полутора лет.
Но в то же время в Калининграде достаточно немало хорошо работающих ресторанов. И мы с женой и друзьями1–2 раза в месяц с удовольствием посещаем их вечерами.
Со вступлением России в ВТО ожидается приход на наш рынок европейских компаний. Вы готовы к конкуренции с ресторанными игроками из Европы?
|
|
Мой уровень подготовки в ресторанном сервисе достаточен, чтобы конкурировать с теми, кто придет из Европы. Я когда езжу, скажем, в Италию, Испанию, Канаду, захожу в местные рестораны и делаю вывод, что такую пищу, как подают там, можно есть только изредка. Для каждодневного питания она не подходит – желудок и кишечник можно испортить. Мы свое кафе позиционируем именно как кафе на каждый день. У нас почти домашние блюда, которые можно есть и на завтрак, и на обед, и на ужин. Поэтому у нас клиенты будут всегда.
Вы давно вынашивали идею расширения своего бизнеса. Почему только сейчас вам удалось ее осуществить?
Спрос на “Солянку” всегда был высоким. Очень часто в обеденное время в будние и выходные дни нам приходилось закрывать двери и говорить, что свободных мест нет. Наши постоянные клиенты, которых в “Солянке” 50%, постоянно спрашивали у меня: “Ну, когда же ты, наконец, откроешь еще одну “Солянку”?”. Я отвечал: “Дайте денег, и мы с вами на паях ее откроем. В течение нескольких лет я искал компаньона для развития бизнеса, и вот два года назад такой человек нашелся. Мы выкупили помещение на Советском проспекте, сделали реконструкцию, завезли мебель и оборудование. Раньше много лет назад здесь была столовая, потом помещение было использовано в качестве цеха института “Промпроект”, позже здесь открыли магазин строительных инструментов. Сейчас мы вернулись к истокам и снова создали здесь заведение общественного питания.
Место, я считаю, выбрано удачное – центр города, отдельно стоящее здание: я не сторонник открывать кафе в жилых домах. Перед входом в новую “Солянку” – обширный паркинг. Правда, до 18 часов здесь много машин работников соседних офисов, зато по вечерам и в выходной день просторная парковка на десятки машин.
– Что отличает новую “Солянку” от вашего первого кафе?
Здесь зал на треть больше, чем в старом кафе, более роскошный интерьер, высокие потолки, которые добавляют заведению благородства. В зале хорошая акустика, которая будет необходима, когда здесь появится рояль и зазвучит живая классическая музыка.
В новой “Солянке” представлен широкий ассортимент блюд. Их качество я, как профессиональный шеф-повар, проработавший в сфере общепита более 35 лет, гарантирую.
Наш зал открыт и для проведения небольших мероприятий численностью до 20 человек. Закрывать кафе на масштабные банкеты мы не намерены, так как дорожим нашими постоянными клиентами, которые посещают кафе каждый день или через день. Мы не хотим, чтобы они приходили и видели надпись на двери: “Закрыто на обслуживание”. Именно в новом кафе удобно покормить обедами группы туристов в 30-40 человек, так как в старой “Солянке” такие группы помещались с трудом.
До конца октября кафе будет работать в тестовом режиме с 10 утра и до 18 вечера, а с начала ноября будет принимать гостей по традиционному графику с 10 до 23 часов ежедневно.
Еще одна особенность нашего кафе заключается в том, что посетители не только обедают и ужинают в “Солянке”, но и с удовольствием берут еду с собой – в офис или домой. Это быстро, качественно и вкусно. С собой на вынос мы продаем около 30% всех блюд, которые готовятся в “Солянке”. Кроме готовой еды мы предлагаем так же полуфабрикаты. Это очень удобно, особенно, когда дома ожидаются гости. Например, котлеты по-киевски – их достаточно пожарить 8-10 мин. в кипящем растительном масле – и готово. Так же прост в приготовлении цыпленок табака. Его нужно всего лишь положить на раскаленную сковороду с маслом под пресс, подержать пять минут, перевернуть, подержать еще пять минут и готово. Большой популярностью пользуются замороженные пельмени и манты. Кроме того, по предварительному заказу клиента мы можем приготовить все необходимые блюда для домашнего ужина. Поэтому наши постоянные клиенты уже знают, что ужин от “Солянки” у вас дома – это просто.
Одна из самых затратных статей расходов при открытии кафе – это кухня. Что она представляет собой в новой “Солянке”?
У нас кухня в три раза больше, чем обеденный зал. Такой объем готовой еды, который продается в нашем в кафе, приготовить в маленькой кухне практически невозможно. Все блюда у нас готовятся в тот же день по нескольку раз и ждут своей очереди на раздаче не более 2-х часов. Мы готовим только из свежих продуктов. Всего у нас около 100 наименований блюд: порядка 30 закусок, три первых блюда, 30-40 разновидностей горячего, выпечка и десерты.
В соответствии со всеми санитарными и технологическими нормами помещение кухни поделено на несколько цехов: овощной, мясной, рыбный, горячая кухня, салатный, и цех для выпечки.
Я поддерживаю требования санитарно-надзорных органов, которые настаивают на использовании в заведениях общепита посудомоечных машин. Руками посуду можно мыть в воде не выше 40 градусов, так как руки горячее воду не терпят. Между тем, по санитарным нормам температура воды должна быть 60-70 градусов. У нас установлены две посудомоечные машины – одна для жирной посуды – тарелок и приборов, другая для стаканов и чашек. В них посуда моется при температуре 60 градусов, а споласкивается при температуре 70. Мало кто при посещении кафе задумывается о том, кто и как вымыл посуду перед тем, как положить в нее еду. Нужно думать не только о том, что на тарелке, но и о том, как ее помыли, чтобы потом не было неприятных сюрпризов в виде различных болезней. И очень важно, чтобы весь персонал имел санитарные книжки.
Кафе “Солянка” у зоопарка – одно из немногих заведений в городе, где посетителям разрешается приносить спиртные напитки с собой. Будет ли сохранена эта традиция в новом кафе?
В новой “Солянке” мы от этой услуги решили отказаться. Мы рассчитываем, что это кафе будут посещать гости с более высоким уровнем дохода, которые заказывают разнообразные алкогольные напитки к столу непосредственно в самом кафе. Поэтому мы предупредим наших клиентов, что если они планируют мероприятие с собственными напитками, то могут пойти в ту “Солянку” у зоопарка, где напитки по необходимости охладят, откупорят и подадут бокалы.
Желаем всегда “Приятного аппетита” в наших “Солянках”. И доброго вам здоровья.
Ежемесячный журнал “Бизнесберг” № 10 октябрь 2012 года.
Предприниматели/Опыт