Хотя Витаутас Лопата утверждает, что никакого чуда нет. Есть кропотливый труд
Чего изволите!
Витаутас Лопата – известный человек в Калининграде, владелец популярного у горожан кафе “Солянка” рассказал “Комсомолке” о буднях своего заведения
– В этом году “Солянке” исполнится 14 лет – приличный возраст для заведения общественного питания. Очень часто бывает, когда наши рестораны и кафе, проработав два-три года, ну максимум пять лет, закрываются. А вы работаете и людям здесь приятно отобедать и поужинать. Как удается успешно вести дело?
– Во-первых, 35 лет работаю в ресторанном сервисе и считаю, себя профессионалом. Во-вторых, я не пришел в эту сферу из строителей, водителей, милиционеров, а специально учился. Сначала был учеником повара, потом окончил “кулинарный” техникум, затем заочно институт. И постоянно работал, прошел все ступени общепита. Я специалист своего дела, но не называю себя ресторатором, как некоторые – ничего толком не понимающие в ресторанном бизнесе. Все их знания – нанять повара и бухгалтера, а дело мол, само пойдет. Поверьте, не пойдет, что доказывает жизнь. Нужна каждодневная, кропотливая работа, необходимо постоянно контролировать процесс кулинарного изготовления еды. Ежедневно бываю в “Солянке”, нередко провожу там по нескольку часов, и не было такого дня, чтобы я не сделал замечания поварам. Всегда находится три-четыре замечания, приходится персонал подгонять, поправлять. Убежден, если хозяин заведения не знает, почему у него не удался суп или кусок жареного мяса, почему котлета невкусная, то он не ресторатор, непрофессионал. Я же качество блюда могу определить на вид, а главное знаю, как исправить ошибку. Вот посмотрите, блюда из советского сборника рецептур, сегодня приходиться переделывать, дорабатывать, ведь у нас кафе самообслуживания. Еда лежит на горячей раздаче, она бывает, может лежать и час, и два, а требуется, чтобы не засохла, не обветрилась, не разварилась, не потеряла первоначальный вид и вкус.
– И как удается добиться этой цели?
– Кафе открывается в 9 часов утра и закрывается в 22 часа. В течение дня еда готовиться многократно, малыми партиями по 10-15 порций. Клиенты что-то съели – с раздачи идет звонок на кухню – приготавливается новая порция. В среднем каждые два часа возобновляется партия еды. Поэтому все свежее, только приготовленное. Это не разогретые полуфабрикаты, как это бывает в некоторых и кафе, и ресторанах. Поэтому у нас стоит очередь. Клиентов за 14 лет и из-за кризиса меньше не стало.
– Да удивительно, но факт. В “Солянку” народ ходит годами…
– Для меня тоже удивительно. Видимо не надоело. Вот допустим у мужчины есть красотка, они вместе десять лет, но бывает, что прекрасная девушка надоедает и хочется другую. Это любой мужчина скажет. Может он никогда и не пойдет налево, но иногда все-таки подумает… Так же и с едой. Даже если есть черную икру ложками каждый день – она осточертеет! А к нам ходят в будни и праздники. А некоторые любители “Солянки” заходят и по два раза в день. По выходным обедают бизнесмены с женами. Может быть, они не хотят готовить дома. А впрочем, многие посетители признаются, что не получается приготовить, например, котлеты из курицы, так, как у нас в кафе. Что уж говорить о солянке и борщах. Дома это сделать сложно. Хороший бульон для наваристых супов с добавлением копченостей, окорока и субпродуктов – потрохов, нужно варить на медленном кипении 4-5 часов, причем кости надо предварительно обжаривать в духовке.
– И сколько гостей вы обслуживаете ежедневно?
– 400-500 человек, а летом еще больше. И чуда никакого нет. Есть ежедневная кропотливая работа по подбору качественных продуктов, добросовестных работников. Квалифицированные работящие кадры, скажу вам, большая проблема, поэтому у нас всегда висит объявление о наборе, но основной костяк коллектива примерно – 70% работают по 8-10 лет. Но еще проблема многие молодые работницы уходят в декрет. Кстати, за последние три месяца в декретный отпуск отправились три будущих мамы.
– Наверное, они нашли путь к сердцу мужчин на работе?
– Случается и так, вполне серьезно говорю. Несколько девушек обрели себе вторую половинку из клиентов нашего кафе. И они счастливы. Наши клиенты – достойные мужчины и люди не бедные.
– А кто в основном ходит в “Солянку”?
– Чиновники, бизнесмены, прокуроры, полицейские, депутаты, экзальтированные девушки, ребята из криминала, – словом все, кто любит хорошую еду и у кого есть деньги. И все стоят в общей очереди. Это шутка!
К нам ходят мамочки с детками, бабушки с внуками, беременные девушки. Пенсионеры стали захаживать. Ходят весь срез нашего гражданского общества. Из “Солянки” берут еду с собой и в офис, и домой, около 20% продукции продается на вынос.
А для “маленькой” компании, желающей отметить день рождения или знаменательную дату, алкогольные напитки разрешается принести с собой, вам их откупорят и подадут бокалы!
– И не дорого у вас?
– Конечно, для пенсионеров обед на каждый день дороговат, наверное, дома готовить выйдет в два раза дешевле. Это и понятно, дома ведь готовим сами, не платим поварам зарплату и налоги государству. А мы поварам платим совсем неплохо до 18-20 тысяч в месяц, чтобы они вкусно готовили. А я своим девушкам, обслуживающему персоналу, всегда говорю: “Вы клиентам должны улыбаться, как дуры, беспрестанно, но работать без лишних разговоров”. И клиент у нас всегда прав.
– И что у вас не бывает жалоб?
– Почему не бывает. Бывают жалобы. То рыба сырая попалась, то суп пересоленный. Как-то обедаю, дама за соседним столиком говорит, мол, у меня суп пересоленный, а за другим столом у клиентки тоже пересоленный суп. Обеим сразу заменили первое блюдо. Бывает же, девушка-повар влюбилась и пересолила. Мы или меняем блюдо, или возвращаем деньги. Такое случается один-два раза в месяц не чаще. Это при нашем потоке! А в день мы продаем в день почти тонну готовой еды. Судите сами. Так что не все гладко в “Солянке”. Всё как у всех.
Знаете, некоторые клиенты от “Солянки ожидают какого-то чуда. Но нет никакого чуда! Обыкновенный обед, обычная еда. Если человек хочет дегустировать еду, то ему надо идти в фешенебельный ресторан. А к нам надо приходить обедать, ужинать. Все запросто. Люди приходят и всегда находят для себя что-то вкусное и вроде что-то новое. В меню 5-6 видов рыбы, 5-6 видов мяса, морепродукты. Креветки крупные с особым вкусом, в ресторане таких и в два раза дороже не найдешь. Хорошая рыба, это ресторанные и традиционно дорогие виды рыб: сибас, дорада, форель, семга и палтус, но у нас доступны по цене. А так называемый бизнес-ланч для тех, кто днем работает и себе может позволить обедать в кафе обойдется около 250-300 рублей. Так что желаю Вам приятного аппетита!!!
А вечерами в “Солянке” звучит чудесная живая музыка. Профессионал пианист и красавица скрипачка с консерваторским образованием играют для благодарной публики.
Ольга Гончарова
“Комсомольская правда” (“Толстушка”) 02.02.2012