2009-11-20 – Статьи и комментарии – Всякому нужен хороший обед и ужин! “Солянке” – 10 лет

Витаутас Лопата – владелец кафе “Солянка” получает и моральное удовлетворение от своей основной работы, и не скрывает, что имеет приличный доход. А по-другому и быть не может, так как Лопата не только владелец, руководитель кафе, но еще и профессионал своего дела., знающий все тонкости ресторанного бизнеса. Посетители в кафе идут охотно и поэтому не стоит удивляться результативности этого проекта. Кафе “Солянка” – это предприятие, затраты на которое за десять лет окупились три раза.

История проекта
Сегодня уже и вспомнить трудно, что за заведение было у входа в зоопарк до “Солянки”. Помещение у входа в зоопарк Витаутас Лопата выкупил в 1997 году. Старое здание, собранное из битого кирпича сразу после войны, с деревянными перекрытиями для капитального ремонта было не пригодно. Поэтому Витаутас разрушил все, что было, кроме фасадной стены, которую следовало сохранить по условиям мэрии. Выкопал котлован и за год построил новое необходимое для качественного общепита помещение из керамического кирпича с бетонными перекрытиями. Вместо 190 кв. метров получилось 500. Обеденный зал с верандой на 100 метров и просторные подвальные помещения, где расположились кухня и все подсобные складские помещения. В 1999 году “Солянка” открылась. Тогда это заведение было пионером в городе в формате “самообслуживание в кафе”. И хотя за 10 лет конкурентов подобного и других форматов появилось десятки, но как и тогда, сейчас в “Солянке” питаются более 500 человек в день. Вложив 600 тыс. долларов в строительство здания с отделкой и 250 тыс. долларов в оборудование и мебель, Витаутас Лопата – нет, не рисковал. Он как специалист-профессионал знал, что результат будет хороший и показатель – это 10 лет достойной работы, и результаты бухгалтерской отчетности. А в случае продажи этого бизнеса он, без сомнения, получит за него еще две стоимости.

У плиты с 17 лет
Хозяин “Солянки” в ресторанном бизнесе 35 лет. Это, по его словам, – главное, чем он отличается от некоторых рестораторов. В 17 лет начал учеником повара, 4 месяца отучился на курсах при ресторане, затем работал в ресторане, в столовой… В армии Лопата последний год служил старшим поваром, командовал 12 поварами и кормил 2 батальона – 1000 человек! Позже, совмещая работу повара с учебой, получил образование сначала технолога, потом – экономиста-управленца. И стал шагать по ресторанной карьерной лестнице от завпроизводством до директора и собственника.

– Большая ошибка людей, имеющих деньги, но знающих ресторан только в качестве клиента, открывать рестораны и кафе из “блажи”, чтоб было. Или для любовницы или жены. И они надеются получить доход – наивные люди! Как один из примеров: многие, наверное, помнят сеть ресторанов “планета Голливуд”. Несколько известных голливудских актеров открыли в разных городах мира и в Питере, и в Москве эту сеть. Через два года распродали по частям, потерпев убытки. Надеялись на наемных менеджеров и шеф-поваров. Моя отличительная особенность от некоторых местных новоявленных рестораторов, которые пришли из военных и строителей, в том, что когда у них возникают какие-то неприятности на кухне или в бухучете, они не знают, как это исправить и в чем там дело. А наемный работник никогда не будет выкладываться на 100%, да еще и норовит прихватить не своё – уверен Витаутас Лопата. – Именно поэтому в некоторых предприятиях постоянно недостачи, текучка кадров. Я же знаю и вижу всю производственную деятельность насквозь: калькуляцию, технологию приготовления, санитарию, оборудование, бухучет, организацию и экономику торговли, и когда повар сделал что-то не так, я знаю причину и покажу ему, как исправить ошибку.

Завтрак, обед и ужин
“Солянка” – демократичное кафе. Витаутас Лопата любит говорить: “К нам ходят чиновники, предприниматели, офицеры, прокуроры, девушки экстремального поведения, бабушки с внуками, мамочки с чадами, “училки”, “врачилки”, интеллигенция, сельский народец, и все стоят с разносами в одной очереди!” Такая вот обеденная демократия. Некоторые приходят по 2 раза в день, каждый день на протяжении нескольких лет. Им не надоедает, потому что из ассортимента “Солянки” они каждый раз могут выбрать что-то новое для себя. Здесь вся еда видна, берешь тот кусочек, который тебе приглянулся: поджаренный, пареный, вареный…

Удобно, достаточно недорого, вкусная качественная еда, почти домашняя. Всегда есть рыба – не менее 5 видов: жареной, на пару, котлеты… Трудно найти сегодня такое заведение, где бы готовили столько рыбы, при этом доступной. Салатов и закусок в ассортименте – не менее 30, первых блюд 3 вида, вторых блюд 25-30. Всю еду можно покупать по полпорции, а можно и по двойной. Поэтому в “Солянке” нет так называемых комплексных обедов: клиент определяется со своим аппетитом, вкусом и может сам себе составить обед. В среднем недорого пообедать в “Солянке” можно и за 200-250 рублей. А обильно – это уже 400-500. Позавтракать – за 130-150. Утренние клиенты на завтрак берут кашу, блинчики с вишней, с яблоком, с курицей, омлет или яичницу с помидорами, с беконом, с креветками, пельмени и вареники… Дома в спешке с утра мало кто себе каждый день разнообразный завтрак будет готовить, а в “Солянке” – пожалуйста!

– У нас готовят практически всю кулинарную продукцию, которую подают в ресторанах, – рассказывает Лопата. – Заморские рыбы – сибас, дорада, форель, осетра и палтуса, вкус которых все давно уже забыли, баранина домашняя, гусятина, языки телячьи, мидии, креветки тигровые – блюда которые многие даже и не пробовали… Мы предлагаем посетителям, не имеющим возможность часто захаживать по ресторанам, у нас в кафе по разумным ценам покушать еду, которую часто именуют деликатесной. А ценообразование исходит из массовости заведения, у нас поток. В ресторанах по понятным экономическим причинам из таких же продуктов, но с индивидуальным приготовлением это стоит в 2 раза дороже.

По выходным и праздникам в кафе приезжают сельские жители с детьми, с бабушками. Для них это целое событие – уходят довольные с восторгом. Они ведь в “ресторации не ходоки”. Некоторые клиенты не только обедают в “Солянке”, но и покупают еду с собой в офис или домой для семейного ужина. “Солянка” – единственное заведение в городе, где посетителям можно приносить спиртные напитки с собой. Поэтому маленькие компании любят здесь отмечать небольшие торжества. Люди у нас выбирают закуски, не тратясь на алкогольные напитки по ресторанной цене. На банкеты “Солянка” не закрывается. Собственник считает, что клиенты, которые питаются здесь, должны быть уверены, что в любой день они придут и не увидят на дверях табличку “Закрыто на обслуживание”.
В этом заведении посетители не платят за случайно разбитую посуду. Витаутас Лопата придерживается правил торговли, о которых многие умалчивают: если клиент что-то разбил или уронил – это должно списываться на убытки предприятия.

Полуфабрикаты в “Солянке” не используют категорически. Еда готовится поварами в течение дня многократно: как только на витрине-раздаче заканчивается какое-то блюдо, поступает звонок на кухню, и необходимое количество порций готовят заново. Все – из свежих продуктов.
– Мясо мы берем у калининградских фермеров прямо с поля: телков и баранов до 2 лет, поросят молочных, гусей, курей, кроликов, уток… Фермеры к нам в очередь стоят! Потому, что деньги мы платим без отсрочек – поделился Витаутас Лопата. – Рыба – судак, треска, форель, осетр – тоже местная, плюс импортная семга и морские виды. Овощи и фрукты, те, что растут в регионе, тоже поставляют нам местные фермеры. Держим на высоте качество наших блюд и поддерживаем сельхозпроизводителей области.

В заботе о персонале
В ходе кризиса в “Солянке” поток клиентов сократился на 20%, на столько же выросли цены на продукты, которые закупает кафе. И в начале года снизили цены в кафе на 10-20%. В итоге личные доходы собственника уменьшились на 50%. Но повышать снова цены в кафе в связи с падением доходов владельца и снижать зарплаты персоналу Лопата не стал. В “Солянке” около 60 работников.

Все зарплаты – белые, минимальная зарплата больше установленной по области в 3 раза. Работники получают все положенные по закону отпускные, больничные и приличные декретные. Это актуально, ведь коллектив здесь в основном женский, и атмосфера способствует рождению детей – некоторые работницы, не выходя из одного декрета, попадают в другой. Подарки на день рождения, 8 Марта. Были на Новый год и коллективные поездки в “Миколайки” за счет хозяина – это нормально для тех, кто работает в “Солянке”. Часто болеющих никто не упрекает, но на стене висит список “Нетрудоспособные работники”, где видно, кто сколько дней в году проболел, и сколько собственник выплатил больничных из своего кармана. Это – стимул быть здоровым и нужным предприятию.

– Сегодня у “Солянки” нет ни одной задолженности по налогам, по кредитам, по зарплате, – отчитывается Лопата. – За 10 лет “Солянка” заплатила 34,5 миллиона рублей налогов, из них в пенсионный фонд – почти 10 миллионов рублей. А за последние два года по 2 миллиона в пенсионный фонд ежегодно. Поищите еще какое-то предприятие общепита, которое добросовестно отдает пенсионерам такие деньги! Я придерживаюсь западных стандартов и в демократии, и в ведении своего бизнеса, и в уплате налогов – говорит Витаутас.

Лопата приглашает компаньонов

Несомненно, хозяин “Солянки” умеет делать качественный и массовый общепит. И может показать “класс” в ресторане. Почему же у него только одно кафе? Раньше возникало недопонимание со стороны прежнего мэра по политическим мотивам, и три проекта, на разработку которых затрачены немалые средства, были зарублены на корню. Сегодня стали недоступными кредиты. Но Витаутас как профессионал запросто генерирует идеи по лини своего бизнеса, которыми готов поделиться с потенциальными компаньонами:

– Идея первая. Два года назад я начал строить гостиничный комплекс на ул. Ленина в центре Светлогорска, недалеко от вокзала. Уже построено 2 этажа, цокольный и первый. По проекту это гостиница на 30-40 номеров, с рестораном и кафе в здании из 4 этажей и цоколя. Общая площадь – до 6000 кв. метров. В проект уже вложено около 2 миллионов долларов, нужно достроить еще 3 этажа и выполнить внутреннюю отделку. Я предлагаю компаньону войти со мной в долю на 45%, достроить объект и вместе эксплуатировать. Соответственно, компаньон будет получать 45% дивидендов ежегодно. Проект в Светлогорске очень интересный и высокорентабельный

– Идея вторая. Сегодня есть много коммерческой недвижимости в первых этажах офисных и торговых комплексов. Их владельцы в связи с кризисом не могут ни продать, ни сдать в аренду эти площади. Затраты на пустующие помещения уплывают ежемесячно. Зачем отапливать и охранять пустующие здания? Давайте сделаем там ресторан или кафе, и оно будет приносить доход! Я предлагаю желающему владельцу такого помещения войти этой недвижимостью со мной в долю на 45%. Я за свой счет сделаю внутреннюю отделку, поставлю оборудование, мебель, посуду, завезу продукты и организую высокодоходные кафе или ресторан.

– Идея третья. Сегодня есть господа “Корейко”, которые сидят на деньгах и думают, куда вложить выгодно и надежно свои деньги. Предлагаю – вкладывайте в совместный бизнес со мной. Совладелец будет получать свои приличные дивиденды.

Конечно же предложения могут быть приняты только при чистой схеме оформления документов и от господ с добрым именем.

Общепит всегда востребован! Всегда будут люди, которые не имеют возможность или не хотят готовить дома, а пользуются услугами ресторанов и кафе. Война, войной, а обед по расписанию — люди хотят есть 3 раза в день! А у меня они всегда смогут покушать с удовольствием недорого, вкусно и качественно. Утверждает мастер-повар Витаутас Лопата

Жанна Мейлер