2008-09-02 – Статьи и комментарии – ВИТАУТАС ЛОПАТА: “Если хочешь быть здоров – правильно питайся!”

Здоровье человека во многом зависит от пищи, которую он потребляет.
Сегодня мы беседуем с интересным человеком, он не только известный политик, но и грамотный ресторатор нашего города, владелец кафе с необычным именем “Солянка”, о котором известно не только калининградцам, но и гостям города. В 2008 году, в июле “Солянка” отметила свой девятый День рождения.

– Витаутас, возраст кафе уже достаточно солидный, а как все начиналось?

– Я приехал сюда из Казахстана, в Алма-Ате семь лет работало мое кафе с аналогичным названием. Работало успешно, принося ежегодный доход (выручка) порядка 3 млн. долларов. Расположено оно было напротив Дома Правительства и считалось одним из лучших в городе. Интерьер отличался от подобных предприятий, особенно удивляли посетителей столы из гранита. Поскольку технологии прошлых лет не позволяли пилить гранит и задавать необходимые размеры, то столешницы были толщиной в 15 см! Выглядело это монументально. В зале было 18 таких столов. Был и кулинарный магазин с отдельным входом. Те кто бывал в Алма-Ате, глядя на калининградскую “Солянку”, говорили: “О, почти как в Алма-Ате, только лучше!”. Действительно здесь уже более интересный дизайн. Современные материалы из Европы, немалые возможности в применении мрамора и гранита позволили создать достаточно интересный интерьер новой “Солянки”.

– Доход калининградской “Солянки” выше?

– Нет, доход от нее практически в два раза меньше, потому что там властные структуры мне работать не мешали. Здесь же в Калининграде, невзирая на федеральную и региональную трескотню о развитии и поддержке малого бизнеса, мне откровенно не дают расширять бизнес. Кроме того постоянно пытаются помешать многочисленными никчемными проверками и претензиями. Хотя кафе не только является одним из лучших в городе, но и честно платит все налоги. Сумма, которых около 6 млн. рублей в год. Не взирая на заявления президента Медведева: “Не кошмарить малый бизнес”, а всячески помогать и развивать его, у меня все же создалось впечатление, что руководство нашего города не заинтересовано в увеличении доходов от малого бизнеса в городской бюджет. Если мне спокойно дадут работать, у меня будет не одно кафе, а три. Будет не 70 работников, а 200, и я стану еще больше отдавать в бюджеты – не 6 миллионов, а 18.

– В обеденное время в кафе постоянные очереди, в чем секрет такой популярности “Солянки”?

– Особого секрета наверное и нет. Прежде всего каждый должен браться за ту работу, которую хорошо знает, которую любит, которую способен осуществлять профессионально, грамотно. Я имею тридцатидвухлетний опыт работы в общественном питании. С 17 лет начал обучаться поварскому мастерству. Имею образование и технолога, и экономиста, неоднократно награжден за результаты работы. Прошел путь профессионального становления от повара до директора ресторана. С удовольствием вспоминаю Владимира Ивановича Малышкова, который помог мне, когда я приехал в Москву для оформления документов арендного подряда и организации такой новой формы работы в Казахстане на предприятиях общественного питания, в кафе “Бригантина” и “Солянка”. Познакомился я с ним еще когда работал в кафе в Красноярске, где Владимир Иванович руководил трестом столовых и ресторанов. После того, как возглавляемый им трест занял первое место в СССР, его и перевели в Москву, назначив руководителем Мособщепита. Для меня он пример грамотного руководителя-профессионала.

– Почему в “Солянке” так вкусно! Вы сами готовите?

Я знаю тонкости и нюансы поварского дела, поэтому сам контролирую процессы приготовления блюд. Могу показать нашим поварам, как сделать то или иное блюдо, объяснить почему получилось плохо. Без моего присмотра ничего не делается. Главный секрет успеха – заниматься тем делом, которое хорошо знаешь! (врезка) Мы готовим блюда из свежих качественных продуктов. Мясо закупаем у местных фермеров – это и баранина, и поросята, и телятина. Гуси тоже фермерские – калининградские. Это же касается и овощей. Да наши пирожки, которые мы продаем на лотке на улице достаточно дорогие, но ведь в качестве начинки там свежая картошка и капуста, а они –ранние овощи дороже прошлогодних в 2-3 раза, которые часто используют. И качество и свежесть мяса в беляшах покупатели ощущают. И масло, на котором наши пирожки жарятся светлое, хорошего качества. Отсюда и соответствующие недешевые цены. Кроме того, на высокие цены влияет полная честная выплата налогов. Посетители наши знают, что с каждого рубля, уплаченного в “Солянке” идут полноц
енные отчисления пенсионерам и инвалидам на пенсии, на школы и больницы, на развитее города. Качество еды зависит и от доброго настроения поваров, поэтому мы стараемся платить им больше чем в других подобных предприятиях – 18-20 тыс. рублей. Выдаем декретные 70-80 тыс. рублей, за последние 3-4 года в семьях сотрудников родилось 24 ребенка. 17 человек учатся в колледжах и университетах заочно. У нас повара готовят еду как говорится – душевно. Наши посетители это ценят, некоторые посещают нас все девять лет существования кафе, иногда даже по два раза в день. Я и сам постоянно завтракаю и обедаю в “Солянке”, а вот ужинаю только дома. Ужин готовит жена, и вся семья должна быть ровно в восемь вечера за столом. Опаздывать никому непозволительно. Вот и приходится все свои дела успевать делать до ужина!

– А какие продукты вы предпочитаете?

– По значимости для меня: люблю морепродукты, рыбу, грибы, мясо. День начинаю с завтрака в “Солянке”. Пью каждое утро свежевыжатый апельсиновый или грейпфрутовый сок и всем дамам рекомендую, это очень улучшает цвет лица. Полезна на завтрак крупяная молочная кашка. На ночь хорошо как это делаю я выпить стакан теплого козьего молока со столовой ложкой сотового меда.

– Что отличает ваше кафе от других?

– Отличий на самом деле не мало! Одно и тоже блюдо, которое мы продаем в течении дня, готовится 7-10 раз в день, мы ничего не готовим так, чтобы хватило на весь день. Поэтому все свежеприготовленное. Одновременно работают 2 повара на салатах, 4-5 на приготовлении первых и вторых блюд. Три человека готовят мясные и рыбные полуфабрикаты. А вся бригада состоит из 30-35 человек. Две бригады работают по 5 дней.

Посетители кафе могут видеть, как жарится и готовится еда, которую они берут, могут свободно выбирать с раздачи то, что им приглянулось на этот раз. У нас большие порции, поэтому предоставлена возможность взять полпорции любого блюда для тех, кому целая многовата или кажется дорого.

При строительстве кафе или ресторана нельзя экономить на помещении для кухни, что чаще всего и делают непрофессиональные рестораторы. В соответствии с моим опытом работы очень важно, чтобы кухня была больше зала для посетителей примерно в 2,5 раза. Наш зал для клиентов 100 кв.м., а для кухни и подсобных помещений отведено 350 кв.м.

В наше кафе разрешено приносить спиртные напитки с собой и это тоже большое отличие от прочих подобных заведений.

Для тех, кто желает взять еду с собою, сотрудники кафе с удовольствием все упакуют в одноразовую посуду, поэтому нашу вкусную еду покупают домой или в офис.

В “Солянке” категорически запрещено курение, так как кафе возле зоопарка и к нам приходит много мам с детьми.

– Какое блюдо можно покушать только в “Солянке”?

– Ну, конечно же это густая наваристая солянка, добротная уха. Безусловно, это котлета по-киевски! Из одной курицы настоящих котлет можно приготовить только две, и ни иначе. Я как специалист знаю, куда правильно использовать остальную часть куриного мяса. Специально к нам приезжают, чтобы поесть филе тушеной утки или баранины. В “Солянке” вам подадут дальневосточного жареного белого палтуса. А на крыше кафе расположено летнее кафе, где мясо и рыбу жарят на открытом огне на гриле.

– Поскольку многие наши читатели передвигаются по городу на автомобилях, то их волнует возможность припарковаться в нужном месте. Возле кафе это сделать практически невозможно. Можно ли как-то эту проблему разрешить?

– Да, действительно припарковаться у кафе проблематично. Стоянка левее кафе у обувного магазина сделана за наш счет специально для посетителей кафе, но часто она бывает занята. Ведь рядом еще и зоопарк, куда часто приезжают на своих личных машинах, в том числе из отдаленных уголков области. Запретить парковать там другие машины мы не можем, это недемократично. Непосредственно у самого кафе висит знак, запрещающий остановку автотранспорта. И это настоящая катастрофа для рядовых автолюбителей. Эвакуаторы с сотрудниками ГИБДД четко знают свое дело, и все неугодные автомобили отправлялись на штрафную стоянку. А к машине с инспектором часто стояла целая очередь из мам с детьми, чтобы заплатить штраф. Особенно в дни новогодних каникул и первомайских праздников. Не единожды была ситуация, когда женщины-бабули с внуками, приехавшие из отдаленных уголков области, выходили из зоопарка и впадали в жуткое недоумение оттого, что не видели своего старенького автомобиля там, где его оставили. Не раз обращались и ко мне, как к депутату областной думы, за помощью. Но я к сожалению, не уполномочен решать вопрос, где ставить, а где убирать запрещающие дорожные знаки. Это компетенция начальника УГИБДД или мэра, но похоже их совершенно не волнует, удобно ли это горожанам и жителям области. Я лично обращался к полковнику милиции Казакову Ю.Д., чтобы сняли знаки запрета парковки у зоопарка. Он обещал подумать – думает уже третий год. Раньше этого знака здесь не было. Запрещающими стоянку знаками обставлены практически все улицы и переулки возле зоопарка. Но все эти улицы всегда плотно заставлены машинами. Видно именно это как раз и нужно… Так как ставить машины больше негде автомобилисты вынуждены нарушать, периодически уплачивая штрафы. Говорят, в этом районе проживает высокопоставленный сотрудник ГИБДД. Он все это видит ежедневно, но видимо штрафы для него важны, а не удобство для горожан. Но занимательно еще и то, что когда под знаком стоят автомобили с номерными знаками серий ААА, ТТТ, ККК, РРР, инспектор делает вид, что данные автомобили вовсе под запрещающим знаком и не стоят, стыдливо отворачивается и уходит. Вот такая явная несправедливость. И если должностные лица, уполномоченные решать эти проблемы примут меры и сделают все-таки доброе дело, разрешив парковку вокруг зоопарка, им это непременно зачтется в доброжелательном отношении со стороны людей. И тогда можно будет без проблем припарковать свой любимый автомобиль у зоопарка и у кафе с вкусным названием “Солянка”!

Фото: Геннадий Филиппович
“Тридевятый регион” 29.08.08